炖鸡汤该先把鸡焯水还是直接下锅?都错!这样炖才香浓滋补

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鸡汤是一种非常补的汤品,吃法也很多,比如,山药枸杞鸡汤、松茸鸡汤、虫草花鸡汤、山药莲藕鸡汤、花胶炖鸡汤、黄花菜板栗煲鸡汤、椰子煲鸡汤……炖鸡汤,很多人选择直接下锅,往往炖出来的汤品会略带有腥味。而有的人会焯水,因为鸡肉中有许多血水和脏东西,焯水过后鸡肉会变干净。但是焯水过程掌控不好,不仅肉中的营养物质会流失,鸡肉的口感也会变柴。今天给大家说几个技巧,不需要焯水也可以洗干净鸡肉,并且炖出来的汤品非常香浓滋补。01 炖鸡汤千万别直接焯水技巧一:鸡肉放入淘米水中浸泡10-20分钟。这样一方面可以去除鸡皮上的腥味,另一方面可以让鸡肉变得更鲜嫩。技巧二:盆里倒入适量冷水,加盐搅拌均匀,用盐水把准备好的鸡肉清洗干净,盐水的密度大于血水,这样血水会自动跑出来。技巧三:鸡肉放冷水里面,加入适量的料酒,搅拌一下,让鸡肉在加入料酒的冷水当中浸泡30分钟左右。提示:冷水加料酒浸泡鸡肉也可去掉腥味,让炖出来的鸡汤更加香浓。技巧四:鸡肉清洗过后切成块,用葱、姜、盐、白醋以及清水浸泡一会,将内部的血水排出来之后,鸡肉的肉质会更加鲜嫩,汤品的香浓程度也会更高一些。如果一定要焯水,也别直接用清水,多加1步,鸡肉鲜嫩无腥味。02 鸡肉焯水的方法想要做出好吃的鸡肉,用冷水焯水才是最合适的。鸡肉突遇热水,体内的血水很难煮出来,而冷水入锅的话,在水热的过程中,鸡肉会慢慢放松,鸡肉体内的血水也会慢慢煮出来,这样鸡肉的腥味才能够彻底去除掉,鸡肉的口感也不会变柴。在煮的过程中,放几片生姜、葱段、料酒,可以达到更好的去腥效果。焯水时间不要太久,控制在6-7分钟左右就好了。随着温度的上升,水面上会慢慢浮出一些血沫和浮油,将这些浮沫撇去,再捞出鸡肉,过水几遍即可进行下一步的烹饪。炖鸡汤喜欢加各种调味料?这两味调料建议不要乱放。03 炖鸡汤最忌讳放两味调料这两味料就是——八角和花椒。因为八角和花椒味道比较重,很是辛辣,炖鸡汤时如果放了,不仅起不到去腥提味的作用,还会遮住鸡汤本身的鲜味。另外,八角和花椒还会在炖鸡汤的过程中,与鸡肉中的蛋白质发生反应,造成营养流失,所以在炖鸡汤的时候不要放这两味调料。如果想要鸡汤更入味一些,可以适量放些枸杞和甘蔗。枸杞不仅能吸附异味,还能吸附异色,让炖出来的鸡汤香浓爽口,色泽更通透;加入一节鲜甘蔗,不仅能去腥,还能增加鸡肉和鸡汤的鲜度和甜味。炖鸡汤得掌握哪些窍门,才能炖出一锅好汤?04 四个让鸡汤更好喝的技巧一、 宰活鸡 吃冻鸡鲜鸡宰杀后应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤,这跟排酸肉的原理是相同的。冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”转到“腐败期”再到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。二、下锅:水“生”火热炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,焯水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。三、火候:似开非开炖鸡汤先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。四、放盐的学问放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。很多人认为,鸡肉经过长时间炖煮,肉里的精华已经溶解到汤里了,鸡汤的营养价值肯定要高于鸡肉。错了!炖煮并不是一种能够高效提取营养物质的方法;鸡肉中的蛋白质是不溶于水的,在炖煮的过程中只有极少量的蛋白质能够转化为小分子溶解到水里。如果你想要摄入与100克鸡肉同等的蛋白质,你要喝1600毫升鸡汤,大约等于3瓶矿泉水的量;鸡肉中的维生素、矿物质也很少会溶解到鸡汤中。炖煮时间越长,越有营养?炖鸡汤通常来说1个小时到1.5个小时就可以了,炖的时间过长反而会让鸡汤中的营养降低。因为无论鸡汤炖多久,鸡肉中的营养成分也只有5%~10%溶解在汤里,剩下的大部分营养还都留在鸡肉当中。所以,喝鸡汤不吃鸡肉的做法是不对的。

编辑:顾佳伟

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